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鱼皮花生米的制作

    一、原料:花生米19.5公斤,面粉26.2公斤,砂糖6公斤,饴糖1.35公斤,糖精7克,酱油2.3公斤,精盐13克,油2.5公斤,酵母50克,纯碱适量。

    二、制法:⑴将砂糖、食盐放入熬糖锅中加水溶化,再加入饴糖熬成糖浆。⑵将少量面粉和酵母用30℃左右的温开水化开搅拌成浆,倒入缸或不锈钢容器中,再将晾冷的糖浆倒入搅匀,缸口加盖,待浆液有气泡发生,即可用来上糖衣。⑶将花生米倒入旋锅中使之滚动。舀一勺浆液,慢慢连续倒入旋锅,待花生米表面粘满浆液后,再倒入一点面粉。待花生米表面粘上一层面粉后,再舀入一勺浆液,浆液粘满花生后,再倒入一点面粉,如此反复多次,使花生表面的浆衣逐渐加厚。倒入面粉可使花生坯之间不粘连。⑷待浆液全部上完后,将花生坯倒入另一旋锅中,进行抛光,使坯子表面光滑,用手指捏无凹痕时,即可出锅。⑸将裹上粉衣的花生坯放到木盘上摊开晾干。然后将其放入筒形铁丝笼内,在烤炉上随笼一起迅速转动,烘烤约45分钟,待表面呈微黄,内部呈象牙色时即可。⑹用酱油2.3公斤,糖精7克,水2公斤,煮沸化开后加入适量味精调匀,即成调味料。⑺将烘熟的花生坯倒入旋锅中,再倒入调味料,快速拌匀,倒入铁网笼中,用风扇吹冷后拌油,即成鱼皮花生米。

    ( 535319  广西区浦北县张黄镇新桥东边窝  何家美 )

 


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